La cuisine populaire vue par Marcel Rufo Pédopsychiatre

Cuisine et spiritualité

Marcel Rufo, pédopsychiatre reconnu, s'est consacré à la cuisine au printemps
dernier sur France-Inter, l’occasion pour l’OCPop de le faire répondre à son questionnaire
sur la cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce
que pour vous, la cuisine populaire ?

Je dirais qu’il faut connaitre son enfance comme la cuisine. Pour moi, ce goût de
l’enfance c’est la Cima alla genovese, la poitrine de veau farcie de Ligurie. 
Quand je mange ce plat je suis fidèle à mes racines, le meilleur de mes racines,
et ne voyez aucune idée poujadiste –que je déteste – dans cet aveu.

Vous savez, les fœtus sont culturels, ceux qui ont connu dans leur vie intra-utérineµr
l’ail ou pas, ceux qui ont connu l’anis ou pas, dans leur vie future, aimeront ou n’aimeront
pas ces aliments.

La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs.
Mais je crains que cette relation directe aux producteurs puisse disparaître, sauf 
peut-être avec des fruits à durée de vie brève, comme les cerises ou les figues, 
les fraîches, qui par leur fragilité maintiennent la relation entre producteurs et 
consommateurs. La cuisine populaire est une cuisine qui mange la proximité du
terroir où l’on vit.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour 
évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’irais au-delà de mes souvenirs pour parler de souvenirs qui se fabriquent aujourd’hui.
Le goût se forme et nous devrions l’utiliser en école maternelle, l’utiliser comme vecteur
d’intégration et de découverte. Imaginez ce qu’un curry masala de la population comorienne
marseillaise pourrait engendrer. Un apprentissage des cuisines populaires de la France 
d’aujourd’hui. Détail médical, une partie des allergies alimentaires d’aujourd’hui sont dus 
au drame d’une intégration trop normative.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine
populaire.

C’est tellement personnel qu’on a envie de la garder secrète cette cuisine populaire.
Et elle se joue sur des détails : vous savez lorsque nous poivrons un plat, chacun a 
ses repères, millimétrés, du plus ou du moins.

C’est peut être facile de le dire mais la cuisine a rapport à la sexualité. Dans les images,
dans sa symbolique et dans la manière dont nous pouvons la partager.

Ainsi les peuples sont typiques de leur cuisine. Il y a quelques jours j’étais sur l’île d’Elbe,
je voulais à tout prix manger de la torta di ceci (galette de pois chiches propre à la Toscane
et à l’île d’Elbe). C’était une manière pour moi de manger avec le peuple de cette île, tout 
comme je mange de la cade toulonnaise ou de la socca niçoise. Etre d’une cuisine, c’est être
d’une nation. Fernand Braudel disait «on n’a pas d’avenir si on n’a pas de passé» et la cuisine
a une part prépondérante dans  la construction de ce passé.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense 
propre à son expérience personnelle ?

C’est un passeport pour le monde à partir du moment où on est parti à la conquête de
sa cuisine, nous pouvons partir à la découverte des cuisines autres. Tu ne vas pas aimer
le fish & chips, si ta mère ne t’a pas fait manger du merlan quand tu étais petit.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture
au monde, à la curiosité ?

Avec la polémique sur la viande halal ou dans les réactions que provoquent les produits
casher, nous voyons bien l’importance de la cuisine comme référent identitaire. Il ne faut 
pas oublier que dans la cène c’est un juif palestinien, le Christ, qui rompt le pain, un geste
si structurant de nos cultures. 
Longtemps les scientifiques ont méprisé les aliments et la cuisine, pourtant aujourd’hui elle
est replacée au centre des préoccupations médicales.

Sur Marseille, nous avons en fait une enquête auprès de foyers en situation de précarité,
une chose à remarquer, 0% de cas d’anorexie et 12% de surpoids. La cuisine est bien sur
un enjeu social.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, 
culturel, politique ou agricole?

Les marchés sont au centre de la pratique de la cuisine populaire. Il faudrait remettre au
goût du jour les marchands des quatre saisons. Le boulanger est quand même un type 
qui ne dort pas pour faire notre pain. C’est  symboliquement très fort. Surtout  que l’odeur 
du pain frais au petit matin peut te sauver de la migraine. C’est ce tissu social fait d’odeurs
et de proximité qui remet la cuisine populaire au centre de nos préoccupations alimentaires.
Cette sociabilité ce sont les petits commerces, les marchés, la relation directe avec les 
producteurs.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au 
centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées 
pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Pour moi ce sont des plats de fêtes à l’origine assez populaires qui sont devenus des
préparations de riches. Je pense à la langouste à l’armoricaine de ma grand-mère, 
c’est un plat qui me rend fou. Il y a aussi le stockfisch cuisiné avec des patates, des cœurs
de fenouil et de l’huile d’olive. L’aïoli aussi.
Tous ces plats sont devenus trop chers. J’allais oublier le saint-pierre à la toulonnaise 
avec un lit de citron, assaisonné de câpres au sel, accompagné de patates. Aujourd’hui
tous ces plats sont chers, voir rares, pourtant ils sont inscrits dans un univers culinaire 
et populaire.